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松鼠鱖魚

2019-05-20 16:22

松鼠鱖魚

行政區劃: 姑蘇區
美食類別: 美食推薦

詳情

  以桂魚(又稱鱖魚、石桂魚)加工制成,活殺后去脊骨,在魚肉上剞成菱形狀刀紋,深至及皮,蘸干淀粉后,經熟豬油二次炸制,呈渾身金黃,肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,形如松鼠,趁熱將鹵汁淋桂魚身時,會發出哧哧之聲,猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳,堪稱蘇幫名菜中主角之一。
  據傳,松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南,閑逛至松鶴樓,為應酬皇帝硬要吃魚,廚師急中生智,將供于趙公元帥神案上的鯉魚,炸烹而成。后來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚,松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精,光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干淀粉、濕淀粉…達十五六種之多。
  1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上,被列為江蘇表演菜點之一。 唐詩中有“桃花流水鱖魚肥”,因而品嘗松鼠桂魚最佳時節,當推每年三、四月間。
   

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