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響油鱔糊

2019-05-20 16:22

響油鱔糊

行政區劃: 姑蘇區
美食類別: 美食推薦

詳情

江南水鄉,黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊。蘇州菜肴中以黃鱔為原料的有不少,膾炙人口的有刺毛鱔筒、生炒鱔片、爆鱔絲等等,響油鱔糊有名就在“響油”上。取活的鱔經沸水燙泡后,劃出鱔絲,將炒鍋內熟豬油燒至七成熱,投入蔥花煸得,然后放入鱔絲炒透,加紹酒略燜后,加入高湯燒2分鐘左右,放精鹽、醬油、食糖,蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡,出鍋裝盤時在鱔糊中撥出一條凹槽,放入蔥花,并將姜絲、蒜泥、火腿未制成三角形飾邊。同時在另一鍋內將一勺麻油加溫,待八成熱時,迅速舀出澆水鱔糊凹槽,立即端上餐桌,撲上胡椒粉。此菜廚師與服務員要配合默契,否則,油溫一降就聽不見響聲了,會使客人掃興。
  蘇州民諺有:“小暑黃鱔賽人參”。六、七月間的黃鱔,倍受美食青睞。

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